LOS FONDOS
son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.
Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogeneizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.
Normalmente, un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción, no tarda tanto un fumet de pescado, que puede estar listo en una media hora, así como el fondo vegetal. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso, pero es un error, es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado, así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción.
CLASIFICACIÓN
Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.
se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste también se conoce como fumet. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos,
las técnicas
las técnica utilizada para la cocción de los fondos es la disolución y/o coccion lenta empezando desde frió. así se obtendra una sustancia rica en sabores.
también existen tecnicas para limpiar los fondos
clarificar :
claras de huevo: para limpiar el fondo se adicionan claras de huevo las cuales recojeran las impurezas.
en frió: se deja enfriar el fondo y se lleva a refrigeracion esto ara que la grasa se solidifique y se pueda retirar con facilidad su exceso
paño absorbente. se le pasa varios paños a la superficie del fondo para retirar impuresas y exceso de materia grasa.
espumar: retirar la espuma que a soltado la cocción del fondo se puede realizar con una cuchara y/o espumadera
fondo oscuro:
ingredientes
- 1 kilo de espinazo de cerdo o res
- 2,5 litros de agua
- mirepoix de verduras :
- 2 tallos de apio
- 1 zanahoria
- 1 cebolla cabezona
- 150g de puerro
- el jugo de 4 tomates
- 200ml de vino tinto (opcional)
preparación
en una placa llevar a rostizar el espinazo a un horno previamente precalentado a 200°c
despues adicionar el mirepoix junto a la carne y dejar dorar las verduras. retirar del horno y la placa con el jugo del tomate o el vino.
llevar todo a cocción en agua por 4 horas a fuego medio .
Desglasar*: es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos hecho un guiso o asado, así se recogen todos los jugos de la elaboración en los que se encuentra la esencia del guiso.
preparaciones a partir del fondo oscuro
la salsa basica Demi-glace:
El término es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. se obtiene de un caldo o fondo oscuro que se reduce a fuego moderado aproximadamente al 40-50% de su volumen inicial, hasta obtener una salsa de consistencia densa y almibarada, oscura y brillante. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demi-glace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace,
fondo blanco de ave
ingredientes
- 1 kilo de hueso de ave
- 2,5 litros de agua
- mirepoix de verduras :
- 2 tallos de apio
- 1 zanahoria
- 1 cebolla cabezona
- 150g de puerro
- buquet garni: compuesto de ajo,perejil,orégano tomillo, laurel envueltos en una hoja de puerro
preparación:
llevar todos los ingredientes a cocción prolongada de 3,5 horas en medio liquido.
PREPARACIONES A PARTIR DEL FONDO DE AVE
bases:
roux
recorrido por los tipos de salsas, nos encontramos con el roux, un ligante base elaborado a partir de harina y mantequilla de la que podemos obtener tres variantes, el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.
El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos, la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo. se pueden utilizar otras materias grasas . lo importante es lograr que la harina pierda su sabor crudo
Roux blanco : para la bechamel (roux + leche y aromatizantes)
Roux rubio: para la salsa veloute y cremas (roux+ fondo blanco y aromatizantes)
Roux oscuro: para ligar salsas a base de fondos de carne y la tradicional salsa española
(roux+ fondo oscuro + vino + aromatizantes)
crema de zapallo estilo frances
para 10 personas
ingredientes:
para el roux
150g de mantequilla
150g de harina de trigo
2 cebollas picadas en brunois
para la crema
90g de mantequilla
800g de zapallo (ahuyama) pelada cortada en mirepoix
1 litro de leche
1 litro de fondo de ave
3 clavos de olor
1 cucharadita de orégano fresco
preparación
en una sarten saltear el zapallo con los 90g mantequilla hasta que dore ligeramente, despues bajar el fuego y continuar la cocción hasta que se puedan desmenuzar con un tenedor. llevar el zapallo a licuar con 250 ml de leche sacados del litro anteriormente expuesto. reservar esta preparación.
aparte en una olla rehogar la cebolla con los 150g mantequilla (para realizar un roux aromatizado) una vez este ligeramente dorada adicionar la harina y tostar ligeramente por 2 min. retirar la preparación de la estufa
.
con un batidor de mano emulsionar el roux mientras se le va adicionando la leche y el fondo poco a poco. una vez este sin grumos adicionar la preparación anterior (la del zapallo).
tip: si una preparación presenta grumos pasarla por un tamiz para eliminarlos.
llevar a cocción la preparación y adicionar el orégano, los clavos y algo de sal al gusto. dejar en el fuego por 15 min a fuego medio sin dejar de revolver y servir con los siguientes acompañantes opcionales
acompañantes:
los acompañantes aportan entretenimiento al paladar ya que beber cremas resulta monotono despues de un tiempo. así que un buen cocinero juega con las texturas (crocantes chiclosos espumas) y los colores para adicionar un punto extra a las cremas.
trocitos de pollo rustidos
600g de filetes de pollo
4 dientes de ajo finamente picados
sal y pimienta al gusto
preparación.
adobar los filetes con los anteriores ingredientes. después sellarlos por lado y lado. terminar la coccion en una parrilla de carbón o en su defecto directo al fuego (ojo el gas propano es toxico). retirar los filetes del fuego y cortarlos en cubitos para acompañar la crema.
crutones de pan
150ml de mantequilla derretida o aceite de oliva
1 cucharadita de oregano fresco finamente picado
1 cucharadita de albahaca fresca
2 dientes de ajo finamente picados y macerados
10 tajadas de pan
preparación
realizar una mantequilla aromatizada mezclando orégano, el ajo, la albahaca y algo de pimienta. emulsionar con la mantequilla.
retirar la corteza del pan y cortar en mirepoix (cubos) la parte blanca.
en un bowl mezclar la mantequilla aromatizada con los cubitos de pan y llevar la preparación a una placa y hornearlos por 10 min a fuego bajo 100°c (tambien pueden saltearse en caso de no tener horno)
mis anotaciones en el tablero
y bueno muchachos acuérdense que aparir de conocer las técnicas se pueden hacer infinidad de variantes de esta receta.
espero que la practiquen y que se acuerden que adiós a los caldos en cubo .... no podemos volvernos cocineros de magui... ni de knor
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