COCINA NACIONAL: CORTES EN FRUTAS Y VERDURAS

CORTES EN FRUTAS Y VERDURAS

La escuela le condom bleu de francesa clasifico unos cortes específicos para que fueran globales a la hora de reconocer los distintos tipos, medidas y clasificaciones de los cortes. son suprema mente importantes ya que hacen parte del glosario gastronómico que universaliza el conocimiento.

en esta clase se vieron los distintos tipos de cortes y se entrego una guia respectiva para su desarrollo en la cual se re aprovecharon las materias primas resultantes de los cortes para realizar unas garnituras básicas a partir de verduras.

PREPARACIONES A PARTIR DE LOS CORTES

ENSALADA ORIENTAL:

PARA 10 PERSONAS

1 PECHUGA DE POLLO DESHUESADA Y CORTADA EN STTROGANOFF

6 DIANETES DE AJO Y 1 RAIZ DE GENGIBRE EN MINI BRUNOIS

2 ZANAHORIAS en paille

1 PAPA CIDRA en paille

2 PIMENTONES RUSTIDOS en allumette

4 TALLOS DE APIO en siffle

2 CEBOLLAS CABEZONAS BLANCAS en plume

5 cucharadas de aceite

sal y acento al gusto

tecnicas a aplicar: Concentración en medio seco ---saltear

Preparación:

cortar las verduras en los cortes mencionados.

aparte colocar el jengibre y el ajo en una taza con 5 cucharadas de aceite (ayuda a infusionar el aceite y es un método de conservar el producto).

colocar un wok o una sarten al fuego. luego agregar el aceite con el gengibre y el ajo . inmediatamente disponer las verduras y aplicar la técnica de salteado hasta que las verduras estén al dente (ni muy blandas ni muy duras).

retirar del sarten las verduras y saltear el pollo con algo de sal, acento y la mezcla de aceite. una ves este dorado el pollo agregar nuevamente las verduras. saltear por 4 min mas . servir

PASTA AL POMODORO:

PARA COCINAR LA PASTA

600g DE PASTA TIPO PENNE

4 DIENTES DE AJO EN BRUNOIS

2 HOJAS DE LAUREL

1 RAMA DE TOMILLO

3 LITROS DE AGUA

4 cucharadas de aceite

SAL Y PIMIENTA

PREPARACIÓN:

disponer el agua en una olla y llevar a fuego con el laurel, ajo, tomillo, dejar que rompa hervor y adicionar la pasta. dejar cocer hasta que este al dente (ni muy dura, ni muy suave)tamizar y reservar con mantequilla.

SALSA POMODORO

3 libras de tomate chonto maduro cortado en concasse

20g de albahaca fresca cortada finamente

5 dientes de ajo picado en minibrunois

10g de apio picado en minibrunois

30g de mantequilla

6g de azúcar

2 clavos de olor

sal y pimienta al gusto

Tecnicas: metodo de disolucion en medio graso --rehogar

coccion mixta: termina en concentración

PREPARACIÓN:

En una sarten rehogar la mantequilla con el ajo, los clavos y parte de la albahaca

agregar el tomate cuando el ajo este traslucido y aumentar el fuego (medio-alto) para que el tomate largue sus jugos y se empiece a reducir la salsa.

una vez la salsa largue el hervor cocinar por 10 min y una vez de el espeso, color y textura ideal bajar el fuego y servir sobre la pasta.

COLIFLOR Y BROCOLI A LA CREME

1 coliflor

1 brocolí

200g de crema de leche

1 cebolla

50g de mantequilla

tecnicas : blanquear el brocoli y en coliflor cortado en pequeños arboles (x 3 min) ; método de concentracion en un medio acuoso (a partir de agua caliente).

Preparación:

cortar la cebolla en brunois, llevar a una sarten y saltear con la mantequilla; tiempo despues agregar el brocoli y la coliflor continuando con el salteado hasta que doren ligeramente. adicionar la crema de leche y dejar reducir hasta que la preparación se espese. ....servir

Variación:

esta preparación se puede desarrollar en un horno intercalando capas de brocoli, coliflor y cebollas con queso en un molde.