Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración.
Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo.y esto es un insumo que contenga alto contenido proteico como el huevo en el caso de la mayonesa. ya que las proteínas son capturadoras de liquido.
Salsas emulsionadas inestables frías
Vinagretas
Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica.
Aceites saborizados
Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc.
Salsas emulsionadas estables
Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.
Mayonesa básica
1und huevo
600ml aceite
5ml de vinagre blanco
10g de mostaza (opcional)
2g de sal
preparación:
en una licuadora emulsionar el huevo entero o solo la yema por 30 seg.
Sin parar la licuadora ir adicionando el aceite en hilo y una vez empiece a espesar adicionar el vinagre y la mostaza. seguir adicionando la parte restante del aceite hasta lograr que la mayonesa tenga buen cuerpo.
retirar de la licuadora, agragar la sal y revolver con una cuchara.
nota: si adicionan la sal en la licuadora mientras se realiza el proceso, la emulsión se rompe. si esto pasa, retirar la mezcla de la licuadora y agregar un nuevo huevo a batir mientras se va agregando la mezcla cortada.
Salsas a partir de la mayonesa.
Tártara
500g de mayonesa + media cebolla picada en minibrunois + 20g de alcaparra picada+ 2g de ralladura de naranja+ 9g de perejil picado
Showy
500g de mayonesa+ 3 cucharadas de mostaza + 9g de oregano + 9g de cilantro picado + pimienta.
Machuva (mayonesa sabor uchuva)
500g de mayonesa +
150g de couli de uchuva
- couli de uchuva
se macera la uchuva y se ponen a coccion los ingredientes por 8 min. después, retirar del fuego, se lleva a licuar la mezcla y se tamiza si necesita mas espesor volver al fuego.
Salsa de ajo
1 huevo
50 ml de leche
600 ml de aceite
3 dientes de ajo sin el corazón
1 cucharada de mostaza
4 g de comino
100 g de almendra pelada y tostada
1 g de pimienta
en una licuadora colocar a batir el huevo y la leche por 40 seg. después adicionar en forma de hilo el aceite y una vez vaya agarrando espesor agregar el resto de los ingredientes en el orden anterior y terminar de emulsionar con el resto del aceite.
Lomo de cerdo a la naranja al papillote
la técnica
El papillote: Con esta técnica, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, el objetivo es que los alimentos cocinados así, conserven mejor el aroma, el sabor y los nutrientes tan beneficiosos para nuestra salud.
se utiliza una película que cubra y envuelva el alimento la cual hará que se cree una vaporización con los mismos líquidos internos del alimento. esta puede ser papel parafinado, papel aluminio o recientemente el papel film ( película plástica).
- 2 kilos de lomo de cerdo
- tomillo
- romeros
- sal y pimienta
- ajo
- semillas de cilantro (opcional)
- 1 rollo de papel film
para el almíbar de naranja
- 5 g de ralladura de naranja
- 200 ml de agua
- 200g de azúcar
preparación
adobar el lomo con el tomillo los romeros la sal , la pimienta y el ajo (opcional semillas de cilantro) . llevar a una plancha con algo de materia grasa y sellar el lomo hasta que este completamente dorado. (este proceso crea una capa que no permite que los jugos se salgan fácilmente).
una vez dorado envolver con el papel film de tal manera que quede apretado y parejo. llevar el lomo a hornear a 220°c hasta que su temperatura interna indique 70°c ó aprox de 45 min a 50min
para el almíbar
en una sarten hidratar el azúcar con el agua y llevar a fuego con la ralladura
dejar cocer sin revolver hasta que la mezcla espese y tome el aspecto de un almíbar
cortar el lomo y bañarlo con el almíbar.
