Método de cocción por inducción de calor
este método de cocción costa de darle cocción al arroz en una gran medida de agua hirviendo sin rectificar la cantidad (solo teniendo en cuenta que debe de ser mayor al arroz). similar a la cocción de la pasta. retirando el arroz cuando este logre el punto de cocción al dente (al punto ni muy duro ni muy suave) .
este método de cocción es ideal para arroces integrales y blancos de grano largo. esta técnica logra obtener un arroz suelto ideal para salteados o preparaciones que requieren doble cocción o conservación en frió para un mise en place de un restaurante.
Método de cocción por absorción
realizado por una parte de arroz dos partes de agua, se aprovecha la vaporización lenta del agua para que el arroz tome su forma duplique su tamaño
nacarado
la tecnica realizada para sellar el almidon del arroz, salteándolo hasta que se torne perlado y semi dorado.
PREPARACIONES
arroz con curry
ingredientes para 1 libra de arroz
30g de almendra picada
60ml de aceite
10g de ajonjolí
80g de cebolla cabezona
13g de curry amarillo en polvo
200ml leche de coco
800ml de agua
C/N sal
preparación
nacarar el arroz conjunto con los frutos secos y la cebolla. agregar los líquidos (leche de coco y agua) y llevar a cocción a fuego medio hasta que el agua este al nivel del arroz.. paso seguido bajar el fuego y tapar la olla y dejar cocer por 15 min.
Arroz al perejil y hierbabuena
500g de arroz
4 dientes de ajo
80g de cebolla
60ml de aceite
35g de hojas de perejil
35g de hojas de hierbabuena
850ml de agua
preparación
nacarar el arroz con la cebolla y el ajo finamente picado.
aparte llevar a pochar las hojas de perejil y hierbabuena.
una vez pochada llevar a licuar con el agua y agregar al arroz ( para la cocción realizar el mismo procedimiento del arroz con curry).
Arroz bartney
50g de almibar de naranja
cilantro picado
1 remolacha cocida y picada
80 g de cebolla
500g de arroz
800ml de agua
para el almibar:
medir media taza de agua y media taza de azúcar; adicionar en una sarten y agregarle media cucharadita de ralladura de naranja (teniendo cuidado que al rallarla no ir a tocar la parte blanca de la naranja) llevar a fuego sin revolver hasta que de un punto espeso (punto de hilo)
para el arroz
nacarar el arroz con la cebolla finamente picada. aparte licuar la remolacha con el agua y adicionarla al arroz para seguir los anteriores pasos de coccion.
una vez este el arroz mezclar con el almíbar y el cilantro picado .
reducción de vino tinto
por un litro de vino adicionar 300g de azucar y llevar a coccion hasta que este apunto de hilo
utilizada para carnes rojas y garnitura en platos
nota:normalmente esta reducción no se le adiciona azúcar pero este medio sirve para rendir mucho mas la preparación. también pueden remplazar la azúcar por miel.
garnitura: agentes decorativos comestibles (o aveces no comestibles) en un plato
reduccion de naranja
por 1 litro de zumo de naranja tamizado agregar 500 g de azucar y llevar a coccion hasta que de el punto de hilo
ideal para lomos de cerdo o carnes blancas
salsa de uva en reduccion de vino blanco
1 litro de vino blanco
300g de azucar
200g de crema de leche
10 uvas blanca
10 uvas rojas
sal
llevar a reducción el vino y el azúcar. despues colocar a tibiar la crema de leche y adicionarla en hilo a la preparación sin dejar de revolverla para que forme una emulsión al final adiconar las uvas previamente despepitadas t cortadas a la mitad.
ideal para acompañar pollos y carnes en rollo
Decoración del plato servido con los 3 arroces y las 3 reducciones
realizado por una parte de arroz dos partes de agua, se aprovecha la vaporización lenta del agua para que el arroz tome su forma duplique su tamaño
nacarado
la tecnica realizada para sellar el almidon del arroz, salteándolo hasta que se torne perlado y semi dorado.
PREPARACIONES
arroz con curry
ingredientes para 1 libra de arroz
30g de almendra picada
60ml de aceite
10g de ajonjolí
80g de cebolla cabezona
13g de curry amarillo en polvo
200ml leche de coco
800ml de agua
C/N sal
preparación
nacarar el arroz conjunto con los frutos secos y la cebolla. agregar los líquidos (leche de coco y agua) y llevar a cocción a fuego medio hasta que el agua este al nivel del arroz.. paso seguido bajar el fuego y tapar la olla y dejar cocer por 15 min.
Arroz al perejil y hierbabuena
500g de arroz
4 dientes de ajo
80g de cebolla
60ml de aceite
35g de hojas de perejil
35g de hojas de hierbabuena
850ml de agua
preparación
nacarar el arroz con la cebolla y el ajo finamente picado.
aparte llevar a pochar las hojas de perejil y hierbabuena.
una vez pochada llevar a licuar con el agua y agregar al arroz ( para la cocción realizar el mismo procedimiento del arroz con curry).
Arroz bartney
50g de almibar de naranja
cilantro picado
1 remolacha cocida y picada
80 g de cebolla
500g de arroz
800ml de agua
para el almibar:
medir media taza de agua y media taza de azúcar; adicionar en una sarten y agregarle media cucharadita de ralladura de naranja (teniendo cuidado que al rallarla no ir a tocar la parte blanca de la naranja) llevar a fuego sin revolver hasta que de un punto espeso (punto de hilo)
para el arroz
nacarar el arroz con la cebolla finamente picada. aparte licuar la remolacha con el agua y adicionarla al arroz para seguir los anteriores pasos de coccion.
una vez este el arroz mezclar con el almíbar y el cilantro picado .
reducción de vino tinto
por un litro de vino adicionar 300g de azucar y llevar a coccion hasta que este apunto de hilo
utilizada para carnes rojas y garnitura en platos
nota:normalmente esta reducción no se le adiciona azúcar pero este medio sirve para rendir mucho mas la preparación. también pueden remplazar la azúcar por miel.
garnitura: agentes decorativos comestibles (o aveces no comestibles) en un plato
reduccion de naranja
por 1 litro de zumo de naranja tamizado agregar 500 g de azucar y llevar a coccion hasta que de el punto de hilo
ideal para lomos de cerdo o carnes blancas
salsa de uva en reduccion de vino blanco
1 litro de vino blanco
300g de azucar
200g de crema de leche
10 uvas blanca
10 uvas rojas
sal
llevar a reducción el vino y el azúcar. despues colocar a tibiar la crema de leche y adicionarla en hilo a la preparación sin dejar de revolverla para que forme una emulsión al final adiconar las uvas previamente despepitadas t cortadas a la mitad.
ideal para acompañar pollos y carnes en rollo
Decoración del plato servido con los 3 arroces y las 3 reducciones
